Rezepte

600 Gramm grüner Spargel
2 Kaninchenrückenfilets, sauber zugeputzt
4 Kaninchennieren (nach Belieben)
etwas Tabascosauce
50 Gramm braune Butter
1 frisches Lorbeerblatt
2 EL Olivenöl zum Anbraten
1 Hand voll Friséesalat, sehr fein gezupft
50 Gramm Linsen (orange)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
4 EL Traubenkernöl
Prise Zucker
Salz
etwas Muskatnuss, gerieben
2 EL weißer Balsamicoessig
2 EL Bratenrückstand

Den Spargel waschen und holzige Teile entfernen. Etwa 6 dickere Stangen zuerst schälen und dann mit einem Sparschäler (oder Aufschnittmaschine) der Länge nach hauchdünn aufschneiden. Auf einer Klarsichtfolie eng nebeneinander auflegen. Mit einem Ausstecher (neun Zentimeter Durchmesser) vorsichtig vier Kreise ausstechen. Mit einem feuchten Tuch abdecken. Restlichen Spargel schälen und in wenig Salzwasser zugedeckt rasch weich kochen. Kalt abschrecken und in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Braune Butter, Tabascosauce und etwas Salz einmixen. Fein passieren und kalt stellen. Kaninchenrücken mit Salz sowie Pfeffer würzen. In heißem Olivenöl rundum scharf anbraten. Nieren und Lorbeerblatt zugeben und noch zwei Minuten durchschwenken (die Nieren sollten innen noch ziemlich rosa sein). Auf einen mit Küchenkrepp belegten Teller setzen und warm rasten lassen.

Währenddessen für die Marinade etwa 2 Esslöffel Bratenrückstand abgießen und mit den restlichen Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Linsen waschen, kurz in siedendem Salzwasser blanchieren (überbrühen) und kalt abschrecken. Abtropfen lassen und mit etwas Marinade marinieren.

Spargelcreme jeweils in die Mitte der vorgekühlten Teller (möglichst kreisrund) auftragen. Spargelkreise mit Hilfe der Klarsichtfolie darauf stürzen und mit etwas Marinade bestreichen. Kaninchenfilets und Nieren gefällig schneiden und auf die Kreise setzen. Mit Friséesalat sowie Linsen garnieren und mit restlicher Marinade beträufeln.

Dieses und andere Rezepte finden Sie im neuen Sacher Kochbuch.