Rezepte

1 gepökeltes Kalbszüngerl
2 Knoblauchzehen
100 g Sellerieknolle
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
100 ml Rindsuppe
1 KL Senfkörner
1 TL Dijonsenf
4 EL Distelöl
1 EL Apfelessig
2 EL weißer Balsamicoessig
1 TL Zucker
2 Hand voll herbe Salate und Kräuter (Rucola, junger Spinat, Sauerampfer, Weinrauke, Pimpernell, Friséesalat, Kerbel, Brunnenkresse, Petersilienblätter, Estragon, Kapuzinerblüten u. a.)
Meersalz

Senfkörner circa 2 Stunden gut wässern, damit die Körner ihre unangenehme Schärfe verlieren. In einem Topf Wasser aufstellen und geschälte, halbierte Schalotten, zerdrückten Knoblauch, grob geschnittenen Sellerie, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben. Zunge einlegen, aufkochen lassen und circa 50 Minuten weich kochen. (Sobald sich die Zunge leicht anstechen lässt und beim Herausheben aus dem Wasser von der Fleischgabel gleitet, ist sie ausreichend gekocht). Zunge kalt abschrecken, Haut abziehen und in möglichst dünne längliche Scheiben (am besten mit einer Aufschnittmaschine) schneiden.

Rindsuppe aufkochen, Senfkörner zugeben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Flüssigkeit abseihen, mit Dijonsenf, Distelöl, Essig und Zucker verrühren. (Senfkörner können ganz nach Belieben auch mitserviert werden.) Noch warm über die Zunge gießen. Salate waschen, in mundgerechte Blättchen zupfen und trocken schleudern. Lauwarme Zunge in der Mitte der Teller auflegen. Salate sowie Kräuter rundum dekorativ anrichten und mit der restlichen Marinade beträufeln. Nach Belieben mit frisch gemahlenem Meersalz bestreuen.

Garungsdauer: circa 50 Minuten

Tipp

Besonders raffiniert schmeckt diese Salatkomposition, wenn man die Zunge etwas dicker schneidet, dann in Mehl, Ei und Schwarzbrotbröseln paniert und anschließend in heißem Öl herausbäckt.

Dieses und andere Rezepte finden Sie im neuen Sacher Kochbuch.